La loi Egalim a fixé des objectifs clairs pour l’alimentation dans la restauration collective, notamment pour les produits bio. Pourtant, les chiffres montrent que la route est encore longue. Malgré quelques progrès, les cantines françaises peinent à atteindre ces buts. On fait le point sur la situation.

La Loi Egalim Fixe des Objectifs Ambitieux

Les Cibles de 50% de Produits Durables et 20% de Bio

La loi Egalim, votée en 2018 et renforcée par la loi Climat et Résilience en 2021, a posé des jalons importants pour l’alimentation dans la restauration collective. Elle demande que la moitié des repas servis soient composés de produits durables et de qualité. Parmi eux, une part significative, 20%, doit être issue de l’agriculture biologique. C’est un sacré coup de pouce pour le bio, vous voyez ?

L’Application Progressive aux Différents Secteurs

Au début, cette loi s’est appliquée aux restaurants collectifs du service public : les écoles, les hôpitaux, les administrations… Puis, depuis le 1er janvier 2024, elle s’étend aussi aux établissements privés. C’est une démarche progressive, qui vise à intégrer ces nouvelles exigences partout, petit à petit. On parle aussi de 60% de produits durables pour les viandes, c’est pas rien.

Un Marché Potentiel de 2 Milliards d’Euros pour le Bio

Si tous ces objectifs sont atteints, le secteur de l’agriculture biologique pourrait voir son marché augmenter de près de 2 milliards d’euros. C’est énorme ! Pour les producteurs bio, avoir des débouchés réguliers, c’est vraiment ce qu’il faut, surtout quand l’inflation pèse sur le portefeuille des consommateurs.

Les Chiffres Actuels Restent Insuffisants

Malgré les bonnes intentions de la loi Egalim, les chiffres actuels montrent que la route est encore longue pour atteindre les objectifs fixés. En 2022, les cantines publiques ont déclaré consacrer environ 27,5 % de leurs achats à des produits durables et de qualité. Parmi ceux-ci, seulement 13 % provenaient de l’agriculture biologique. C’est une progression, certes, mais elle est lente. On était à 10 % de bio l’année précédente, donc ça avance, mais pas aussi vite qu’espéré.

Ce qui complique un peu le tableau, c’est que ces chiffres reposent sur des données déclarées volontairement sur la plateforme « Ma Cantine ». En 2023, seulement 13 % des établissements de restauration collective ont transmis leurs informations. Autant dire que les résultats de 2022 ne concernent qu’une petite partie des cantines françaises. On ne peut donc pas vraiment parler d’un panorama complet.

Plusieurs raisons expliquent cet écart :

• La méconnaissance des obligations : Certains acteurs ne sont pas toujours au clair sur ce que la loi leur demande exactement.
• Le coût des produits : Les produits durables et bio coûtent souvent plus cher. En période d’inflation, cela pèse sur les budgets des cantines, qui doivent parfois augmenter le prix du repas ou réduire les quantités.
• La disponibilité des produits : Trouver en quantité suffisante des produits bio ou issus de démarches de qualité peut s’avérer compliqué sur les marchés publics, surtout quand les cahiers des charges sont stricts.

Les Raisons de Cet Écart avec la Loi Egalim

Malgré les bonnes intentions, plusieurs obstacles freinent l’atteinte des objectifs fixés par la loi Egalim. On pourrait croire que tout le monde est au courant, mais ce n’est pas si simple.

Méconnaissance des Obligations Légales

Il semblerait que tous les acteurs ne soient pas pleinement informés des exigences de la loi. On entend dire que certains ignorent encore les détails ou pensent que cela ne les concerne pas directement. C’est un peu comme vouloir monter un meuble sans lire la notice : ça complique tout.

Le Surcoût des Produits Durables et Bio

Soyons honnêtes, le prix joue un rôle. Les produits issus de l’agriculture durable ou biologique coûtent souvent plus cher. En période d’inflation, où chaque euro compte pour boucler un budget repas, cette différence de prix peut devenir un vrai casse-tête pour les gestionnaires de cantine. On parle de quelques centimes par repas, mais multiplié par des milliers de repas, ça fait une somme.

La Disponibilité des Produits sur les Marchés Publics

Trouver les bonnes quantités de produits bio ou durables, avec les certifications requises, n’est pas toujours facile. Les circuits d’approvisionnement ne sont pas toujours adaptés, surtout quand il s’agit de gros volumes pour la restauration collective. Parfois, les produits sont là, mais pas forcément au bon endroit ou au bon moment, ce qui complique la tâche des acheteurs.

Des Initiatives Gouvernementales pour Accélérer le Mouvement

Face à ces constats, le gouvernement met les bouchées doubles pour aider les cantines à atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim. Il faut dire que le potentiel est énorme : si toutes les cantines jouaient le jeu, cela représenterait un marché de près de 2 milliards d’euros pour l’agriculture bio. C’est un enjeu majeur, pas seulement pour les agriculteurs, mais aussi pour la santé de tous et pour une plus grande justice sociale.

Pour y arriver, plusieurs actions concrètes sont lancées :

• La « Conférence des Solutions pour la Restauration Collective » : Cet événement réunit tous les acteurs concernés – ministres, représentants des collectivités, des écoles, des hôpitaux, et même de grandes entreprises de restauration. L’idée est de partager les bonnes pratiques et de trouver des solutions ensemble. On y parle par exemple de la tarification sociale qui permet de réduire le coût du repas pour les familles les plus modestes, ou encore d’exemples concrets de cantines déjà 100% bio.
• La plateforme « Ma Cantine » : Cet outil numérique, mis en place depuis 2021, aide les gestionnaires de cantines à suivre leurs achats et à s’engager dans une démarche de restauration durable. Le gouvernement pousse pour que tous les établissements s’y inscrivent et y déclarent leurs données. C’est un moyen de mieux visualiser les progrès et d’identifier les points à améliorer. D’ailleurs, cette plateforme est un bon point de départ pour lutter contre le gaspillage alimentaire, un sujet qui préoccupe de plus en plus Beesk.
• Une Circulaire Interministérielle : Fin 2023, une circulaire a été envoyée à tous les restaurants collectifs sous tutelle de l’État. Son but ? Les mobiliser pour qu’ils s’inscrivent sur « Ma Cantine » et qu’ils mettent en place des projets concrets pour respecter les obligations Egalim. D’autres dispositifs, comme le programme européen « Lait et fruits à l’école » ou les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), sont aussi mis en avant pour aider les acteurs sur le terrain.

L’Acceptabilité et le Gaspillage Alimentaire

L’Évolution des Recettes et des Gammes

Changer les habitudes, c’est pas toujours facile, surtout quand on parle de nourriture. Quand les cantines décident de passer à des produits plus durables ou bio, ça peut vouloir dire modifier les recettes habituelles. Parfois, on introduit de nouveaux ingrédients, ou on change la façon de cuisiner. L’idée, c’est de proposer des plats qui plaisent toujours, tout en respectant les nouvelles exigences. C’est un peu un équilibre à trouver entre tradition et innovation.

Le Rejet Potentiel des Nouveaux Produits

Et là, on touche un point sensible : l’acceptation par les convives. Imaginez, les enfants ou les adultes habitués à un certain goût, et d’un coup, le plat change. Ça peut créer de la méfiance, voire un vrai rejet. Si les nouveaux produits ou les recettes modifiées ne correspondent pas aux attentes, les gens vont moins manger, voire pas du tout. C’est un risque qu’il faut anticiper pour ne pas aller à l’encontre du but recherché.

L’Impact sur le Gaspillage en Cantine

Quand les plats sont refusés, qu’est-ce qui se passe ? Eh bien, ça finit souvent à la poubelle. Le gaspillage alimentaire, c’est un problème majeur, et introduire des changements sans préparation peut l’aggraver. Il faut donc penser à :

• Impliquer les convives : Les écouter, leur expliquer les changements, peut-être même organiser des dégustations à l’aveugle pour recueillir leurs avis.
• Adapter les portions : Proposer des quantités qui correspondent mieux aux appétits réels, pour éviter que trop de nourriture ne soit servie et donc jetée.
• Former le personnel : Les équipes en cuisine doivent être à l’aise avec les nouveaux produits et savoir comment les préparer pour qu’ils soient appétissants.

Bref, introduire du bio et du durable, c’est bien, mais il faut que ça plaise et que ça ne finisse pas à la poubelle. C’est tout un art !

L’Inspiration des Politiques Européennes

D’autres pays européens ont déjà mis en place des politiques assez poussées pour le bio dans la restauration collective. On peut s’en inspirer, non ?

Les Objectifs Ambitieux de l’Autriche

L’Autriche, par exemple, a commencé à intégrer le bio dans ses cantines dès les années 90. Ils ne se sont pas arrêtés là : ils visent 23% de bio en 2023 et même 55% d’ici 2030. Ça montre qu’avec de la volonté, on peut y arriver.

Le Soutien du Danemark à la Restauration Collective

Au Danemark, ils ont créé un fonds dès 1997 pour aider les cantines à proposer plus de produits bio. Depuis 2009, il y a même un logo qui indique la part de bio dans les repas. C’est une façon concrète d’encourager les établissements et d’informer les gens.

L’Exemple Italien des Cantines Scolaires

En Italie, c’est assez simple : les cantines scolaires doivent proposer au moins 50% de produits bio. C’est un objectif clair et mesurable qui pousse tout le monde à s’adapter. Ça montre que des règles précises peuvent faire bouger les choses rapidement.

Booster la Demande et la Formation

Pour que le bio prenne vraiment sa place dans nos assiettes collectives, il faut s’attaquer à la fois à la demande et à la formation des professionnels. C’est un peu le serpent qui se mord la queue : sans demande, les filières peinent à se développer, et sans professionnels bien formés, difficile de proposer des plats attrayants et de qualité.

L’Acculturation des Professionnels de la Restauration

Il faut que les cuisiniers, les gestionnaires, bref, tous ceux qui travaillent dans la restauration collective, comprennent l’intérêt du bio et des produits durables. Ce n’est pas juste une question de suivre la loi, c’est aussi une opportunité de proposer une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement. On parle d’une vraie montée en compétence, d’apprendre à travailler avec des produits de saison, locaux, et de savoir comment les transformer pour qu’ils plaisent au plus grand nombre. C’est un changement de culture, en somme.

Le Projet « Du Bio Chef ! »

Des initiatives comme le projet « Du Bio Chef ! » sont super importantes. Ce genre de programme, souvent financé par l’Europe, vise justement à intégrer le bio dans les cursus de formation des futurs chefs et employés de restauration. L’idée, c’est de les familiariser avec ces produits dès le départ, pour qu’ils deviennent des réflexes plutôt que des exceptions. On veut des professionnels qui maîtrisent les techniques pour cuisiner le bio, qui connaissent les fournisseurs et qui sont capables de créer des menus équilibrés et gourmands.

La Vente Directe comme Levier de Croissance

Et puis, il y a la question de la demande. Comment on la stimule ? La vente directe, par exemple, peut jouer un rôle. Quand les consommateurs ont un lien plus direct avec les producteurs, ils comprennent mieux la valeur des produits bio et locaux. Cela peut créer un cercle vertueux : plus de demande des consommateurs, donc plus de débouchés pour les agriculteurs bio, ce qui encourage la production. On voit bien que dans d’autres pays, comme l’Espagne, la vente directe aide la filière à se développer. Il faut trouver des moyens de rapprocher les producteurs et les consommateurs, même dans le cadre de la restauration collective. C’est un enjeu majeur pour l’avenir de l’agriculture et de notre alimentation. On doit aussi penser à des solutions pour le secteur des betteraves, qui fait face à des défis importants, même si cela implique des débats sur l’usage de certains produits.

Alors, on avance ou pas ?

On voit bien que le chemin est encore long pour que nos cantines servent vraiment du bio comme la loi Egalim le demande. Les chiffres montrent une petite amélioration, c’est vrai, mais on est loin du compte. Le gouvernement organise des réunions, lance des plateformes, c’est bien, mais il faut que ça se traduise concrètement dans les assiettes. Les raisons sont multiples : le coût, la disponibilité des produits, et peut-être aussi une habitude à changer. Il est temps de passer à la vitesse supérieure pour que le bio ne reste pas juste un objectif sur le papier, mais une réalité dans nos écoles, nos hôpitaux et nos administrations. Il faut que tout le monde s’y mette sérieusement, des cuisiniers aux gestionnaires, sans oublier les fournisseurs. C’est un enjeu important pour notre santé et pour l’agriculture.